Azúcar invertido

     El azúcar invertido es un azúcar, que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa. Se emplea en forma líquida y ayuda a mantener el sabor dulce de las golosinas y de los productos horneados; el resultado de este azúcar es un jarabe un tanto espeso. Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común ( un 30% más) y las principales características de éste son:

- Dificulta la cristalización del agua.

- Acelera la fermentación de la masa de levadura.

- En pastelería ayuda a que los panes y los bizcochos se mantengan tiernos y esponjosos durante mucho más tiempo.

- Es ideal para las ganaches de chocolates por su poder de fijación y absorción.

- Su uso en la realización de helados evita que estos cristalicen.

  Y os preguntaréis: 

        ¿cómo sustituimos en nuestras recetas este azúcar? 

  Pues mi amigo google me ayudó en este sentido, estuve buscando información y encontré esto que paso a contaros:

    Nunca en la realización de una receta se sustituirá el azúcar normal en su totalidad por el invertido, sino un tanto por ciento de éste.

    . En el caso de helados, se sustituye el 25-30 % del azúcar por el azúcar invertido.

    . En las masas que no necesitan fermentación previa como bizcochos, magdalenas, etc el 15-20%.

    . En masas que necesitan fermentar: panes, bollos, roscas, etc el 50-60%

   Para su conservación lo ideal es tenerlo en botes de cristal hervidos previamente, dura un año sin necesidad de mantenerlo en nevera, a temperatura ambiente en un lugar seco.

Ingredientes para 500 grs: 

- 150 ml de agua mineral a temperatura ambiente.

- 350 grs de azúcar blanquilla.

- 1 sobre blanco de gasificante.

- 1 sobre morado de gasificante.

Preparación:

  Ponemos el agua en el vaso de la thermomix y programamos 3 minutos, 50º, velocidad 5. Debe llegar la temperatura a 50º, si no es así añadimos unos segundos más.

  Agregamos a continuación el azúcar y programamos 6 minutos, 80º, velocidad 4, debe alcanzar los 80º grados de temperatura para poder continuar con la receta.

  Añadimos el sobre blanco de gasificante, mezclamos 10 segundos, velocidad 4. Ahora tendremos que esperar a que la temperatura baje a 60º, tardará más o menos 8 minutos, o bien nos fijamos en la temperatura que marque nuestra thermomix y una vez alcanzado los 60º, incorporamos el sobre morado y mezclamos 1 minuto, velocidad 4.  Pasamos el azúcar invertido a un tarro de cristal para conservarlo.

      Nota:   Podemos hacer el azúcar invertido de forma tradicional siguiendo los mismos pasos pero para ello,  tendréis que tener a mano un termómetro de cocina, para medir la temperatura indicada en la receta.

Receta elaborada por: Nina.