Tarta ópera de dulce de leche

  Tarta clásica originaria de Francia creada por Gaston Lenôtre, cuyo nombre se debe en homenaje a la Ópera Garnier París.

  Una de las tartas que tenía pendientes de hacer y no veía el momento, la cual tenía curiosidad por probar y al fin la caté gracias a la propuesta de Carolina que era la desafiadora de este mes. Esta tarta es la segunda que hago, la primera no me salió bien los bizcochos (mi horno está mal) quedaron las planchas por algunas partes crudas. Eso sí pude probar la tarta ópera original que lleva bizcochos guioconda, crema de mantequilla, almibar de café, ganaché de chocolate y una última capa de cobertura espejo que hace de esta tarta su peculiaridad. Esta que veis aquí le cambié la crema de mantequilla por crema de dulce de leche; todo un acierto. 

  Eso sí está mucho más buena de un día para otro. Es una tarta entretenida, y es mejor hacerla en dos días, para no agobiarnos. Os dejo cómo la hice:

INGREDIENTES :

PARA BIZCOCHO GUIOCONDA (para una bandeja de  27x40 cm):

-4 huevos grandes.

-4 claras.

-150 grs. de harina de almendras.

-150 grs. de azúcar.

-40 grs. de harina de repostería.

-30 grs. de mantequilla sin sal.

-20 grs. de azúcar.

-un pellizco de sal.

ALMÍBAR DE CAFÉ:

-100 ml de café.

-50 grs. de azúcar.

GANACHÉ DE CHOCOLATE:

-200 grs. de chocolate negro, mínimo 70%.

-125 ml de nata 35% m.g.

CREMA DE DULCE DE LECHE:

-1 bote de dulce de leche Mardel de 450 g.

-500 ml. de nata para montar (35 % m.g.)

-5 hojas de gelatina (12 grs.)

COBERTURA ESPEJO:
-110 grs. de azúcar.
-35 grs. de agua.
-35 grs. de cacao puro tipo valor.
-70 grs. de nata 35% m.g.
- 2 hojas de gelatina (unos 4 grs.)

PREPARACIÓN DEL BIZCOCHO GUIOCONDA:

1.- Derretimos la mantequilla y dejamos enfriar.

2.- En un bol mezclamos los huevos, la almendra, el azúcar y la harina. batimos hasta hacer una crema. Reservamos.

3.- En otro bol montamos las claras a punto de nieve con un pellizco de sal. A mitad del montado le añadimos los 20 grs. de azúcar. El merengue debe de hacer picos y no caer sobre su peso al levantar las varillas, señal de que está hecho..

4.- Precalentamos el horno a 170ºC

5.-Incorporamos la mantequilla a la crema de almendras, ligamos bien.

6.- Ahora incorporamos 1/3 del merengue a la crema de almendras, ligamos bien con la ayuda de una espátula con movimientos envolventes. seguimos añadiendo de tercio en tercio de merengue, hasta ligarlo todo completamente.

7.- Engrasamos una bandeja de horno, colocamos papel de hornear y engrasamos también el papel, para que el bizcocho lo podamos despegar bien.

8.- Añadimos la masa y extendemos de manera que quede regular por todos lados. Alisamos toda la crema por toda la bandeja. Horneamos entre 12-15 minutos hasta que quede ligeramente dorado.
Nota: Hay que extender bien la masa por toda la bandeja para que se nos quede bien la proporción por todos lados, podemos alisarla con la ayuda de una espátula. Así quedará un bizcocho fino. El bizcocho aguanta unos días envueltos en papel film.

PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR DE CAFÉ:

hacemos una cafetera de café, da igual descafeinado o natural, como bien os guste. Una vez hecha, apartamos 100 ml de café y lo colocaremos en un cazo junto con el azúcar.

  Dejamos unos minutos calentándose hasta que el azúcar se disuelva completamente. Reservamos.

PREPARACIÓN DE LA GANACHÉ DE CHOCOLATE.

- En un bol de cristal troceamos el chocolate. En un cazo calentamos la nata hasta que rompa hervir, en ese momento la volcamos encima del chocolate troceado y movemos enérgicamente hasta que todo el chocolate quede ligado con la nata. Tapamos con film, pero tocando la ganaché.

PREPARACIÓN DE LA CREMA DE DULCE DE LECHE:

Nota: Esta crema como lleva gelatina, se endurece muy rapidamente, por lo que lo haremos cuando vayamos a montar la tarta, así la podremos extender sobre los bizcochos mucho mejor.
1.- Hidratamos la gelatina con agua durante cinco minutos en un bol. Calentamos el dulce de leche en un cazo a fuego medio, moviendo de vez en cuando, hasta que se disuelva. Añadimos la gelatina escurrida y ligamos muy bien todo. Dejamos templar.

2.- Montamos la nata, la cual tiene que estar muy fría, con cuidado de que no se nos haga mantequilla, debe de quedar firme.

 Añadimos el dulce de leche poco a poco a la nata.

4.- Movemos con movimientos envolventes de abajo a arriba, con cuidado de que la nata no baje.

MONTAJE DE LA TARTA:

   Esta tarta no debe sobrepasar en altura los 5 cm. para que quede bonito el corte (lo más complicado de la tarta diría yo). Vamos a ello:

1.- Cortamos nuestros bizcochos en tres partes, no pasa nada si se rompe alguno o tenemos alguna parte a trocitos, la parte desigual la colocaremos en el centro como hizo yo, y apenas se aprecia.

2.- Donde la vayamos a servir colocaremos unas tiras de papel aluminio para no manchar el plato o lo que hayamos elegido. Cogemos un primer bizcocho y pincelamos con el almíbar de café, por todos lados. Colocamos sobre el papel de aluminio que habíamos preparado antes, en el centro no debe haber papel , solo por los lados, como un cuadrado.

3.- Ahora añadiremos la crema de dulce de leche, que quede bien extendida por todos lados.

4.- Ahora colocaremos el segundo bizcocho, si está desigual o roto, es en esta parte de la tarta donde lo debéis poner.

5.- Pincelamos con el almíbar de café el segundo bizcocho.

6.- Le toca el turno de la ganaché de chocolate, extendemos bien. No pasa nada si se nos cae algo por los bordes, esta tarta luego va cortada.

7.- Ahora nuestro tercer bizcocho, pincelamos con el almíbar de café.

8.- De nuevo una capa de crema de dulce de leche, extendemos bien por todos lados.

9.- Ahora dejaremos la tarta una hora en el frigorífico. Mientras hacemos la cobertura espejo.

Nota: Si os sobra crema de dulce de leche y ganaché de chocolate como me pasó a mí, lo que haréis es ponerlo en vasitos, primero la crema de dulce de leche y luego la ganaché de chocolate. Guardamos en el frigorífico.

PREPARACIÓN DE LA COBERTURA ESPEJO :

  La verdad es que me estreno con esta cobertura, y he de decir que brilla mucho mucho, como en un espejo se refleja las cosas, de ahí su nombre.

1.- En un bol con agua hidratamos las hojas de gelatina.

2.- En un cazo ponemos el azúcar y el agua y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego una vez que veamos que hierva.

3.- Añadimos el cacao en polvo e integramos con la ayuda de unas varilla. Incorporamos la nata y seguimos integrando. Escurrimos la gelatina bien de agua y la añadimos, movemos hasta que se disuelva completamente. Tapamos con film tocando la mezcla. Dejamos enfriar hasta obtener la densidad deseada para cubrirla, debe quedar como una miel que cae bien sin parar poco a poco.

La receta la cogí de aquí

TERMINACIÓN DE LA TARTA:

Una vez que la cobertura espejo esté en su punto, sacaremos nuestra tarta del frigo y bañaremos toda la superficie con la cobertura espejo. Guardaremos de nuevo en el frigorífico, para que la cobertura espejo se solidifique enteramente. Lo dejé una hora.

  Pasado el tiempo sacamos la tarta, y con un buen cuchillo y calentado con un soplete, cortaremos todos los bordes desiguales de la tarta para que quede bien presentada. Cada vez que cortemos, limpiaremos el cuchillo y volvemos a darle un poco de calor con el soplete. Así no mancharemos las capas de nuestra tarta, como veréis la mía tiene siete capas y se me manchó un poco, pero bueno no quedó tan mal. Eso sí está muy rica, aunque esté feo que yo lo diga, jeje.

  Retiramos el papel de aluminio con mucho cuidado, se puede decorar con lo que queráis, pero no le puse nada para que se viera bien la cobertura espejo

   Si queréis ver todas las propuestas que han hecho el grupo que componemos Desafío en la cocina, podéis verlo pinchando aquí  y os llevará a todas las versiones de tarta ópera que han preparado nuestros compañeros.

  Os esperamos de nuevo el 20 de mayo y esta vez estaremos de cumple blog Ya va hacer cuatro años, ¿qué os traeremos? ¡¡¡Sorpresa!!!

Receta elaborada por: Mila